Do you know the origins of your favorite food? (I. Level B1)


Il Ragù. The preparation of this great recipe is very easy but needs time, right ingredients and a very good thick-bottomed heavy pot. So, take your time and be prepared to taste something different than the ordinary international “Bolognese sauce” and, please, next time order “tagliatelle al ragù”.

In Bologna the ragù is a serious matter, and it is responsible for several quarrels! In the 1982, the “Accademia della Cucina di Bologna”, the association that preserves the local culture and traditions, has published an official version of the recipe. But, even this attempt hasn’t been ended the debate: in Bologna, every family is ready to swear that jealously keep the secret of the unique and original Ragù alla Bolognese! Anyway this is the one we propose diretly from the Accademia.

Continua a leggere in italiano. Livello B1/B2.

Pare che le origini del ragù alla bolognese risalgano addirittura al tempo dei romani e che essi lo presentassero come una specie di spezzatino (vale a dire con pezzetti di carne interi al posto della carne macinata). Successivamente arrivarono i Galli (i francesi come si dice oggi) che rielaborarono la ricetta e le dettero il nome di Ragout che significa “risvegliare l’appetito” o “dare più gusto a qualcosa”.

Altre versioni, come sappiamo la certezza nelle tradizioni popolari non è mai univoca, lo danno nato in Francia alla corte di Luigi XIV il quale, si dice, avesse un cuoco proprio di Bologna che ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire la pasta.

pasta al ragù

Qualunque versione preferiate una cosa è certa: il tradizionale ragù alla bolognese lo hanno sempre cucinato molto lentamente per almeno 5-6 ore. La ragione alla base di questa lunga cottura è che la carne in passato era molto dura, di animali anziani, che dovevano lavorare nei campi e che venivano sacrificati quando non erano più in grado di farcela_.

Oggi, con la qualità di carne a disposizione, i tempi di cottura si sono abbassati a 3-4 ore, ma è sempre una cottura lenta.

La durezza della carne che si utilizzava in passato spiega anche il motivo della presenza del latte in tutte le ricette tradizionali, che alla carne gli rompe le fibre. Inoltre le famiglie agricole lo potevano reperire con facilità.

Più difficile da trovare sembra fosse il pomodoro, motivo per cui il ragù è nato senza pomodoro e solo successivamente ci venne aggiunto, ma comunque in proporzioni molto scarse rispetto alla carne.

Anche per i grassi utilizzati ci sono stati dei cambiamenti nel corso del tempo: inizialmente l’unico grasso di cottura era il lardo (o la pancetta), mentre il burro (e talvolta l’olio) sono aggiunte piuttosto recenti.

Infine, nell’originale ricetta del ragù non ci sono aromi: né foglie d’alloro, né timo, né prezzemolo. Niente aglio e neppure peperoncino. L’unica spezia che in alcune ricette viene utilizzata per dargli più sapore è la noce moscata.

Siccome a Bologna la cucina è una cosa molto seria l’Accademia Italiana della Cucina insieme all’associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato, a partire dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di Bologna, le ricette ufficiali di molte preparazioni emiliane, e nel 1982 anche quella del famoso Ragù alla Bolognese.

Quindi da allora abbiamo una ricetta ufficiale e qui vogliamo riportarla integramente.

Eccolo qui il testo esattamente così come è stato depositato.

La Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina

SOLENNEMENTE DECRETA

Che la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e quantità

-Cartella di manzo g. 300

-Pancetta distesa g. 150

-Carota gialla g.50

-Costa di sedano g. 50

-Cipolla  g.30

-Salsa di pomodoro cucchiai 5

oppure estratto triplo g. 20

-Vino bianco secco bicchieri 1/2

-Latte intero bicchieri 1

Utensili necessari

-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro

-Cucchiaio di legno

Nota:

Il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella”.

E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.

Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo. 

Procedimento:

Sciogliete nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritatela con la mezzaluna;

Aggiungete le verdure dopo averle tritate con la mezzaluna

Lasciatele appassire dolcemente;

Aggiungete la carne macinata e lasciatela fino a quando sfrigola;

Mettete mezzo bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;

Lasciate sobbollire il ragù per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte ed aggiustandolo di sale e pepe nero.

Facoltativa, ma consigliabile l’aggiunta a fine cottura della panna di cottura di un litro di latte intero.

Tale preparazione, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e Grassa Bologna.”

Buon appetito!

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