The origins of focaccia

The focaccia has a long history that reaches distant times Etruscans who lived in North Central Italy before the formation of Roman Empire.
During its entire trip through our modern history, focaccia managed to remain unchanged, with basic recipe that survived unchanged from the time of Etruscans.

Nowadays Ligurians are considered master focaccia makers. The classic focaccia genovese is made with a combination of soft and hard wheat flour, mixed long and well, with yeast, oil, water and salt.
Each bakery makes their own variety, it’s difficult to find two identical ones in the city, some are oilier, some thicker, but the important thing is that it has holes where the oil and salt gathers, and sends your taste buds crazy when you reach them…

Focaccia, in dialect called fugassa, makes a great breakfast, quick lunch or snack. Due to its popularity, focaccia is now produced commercially and has become somewhat homogenized. Thankfully, you can still find bakers who prepare focaccia according to the traditional methods.

Ingredients:

  • 500 g soft wheat flour;
  • 1 dl extra virgin olive oil;
  • 30 g salt;
  • 30 g yeast;
  • water.

Preparation:


With the flour form a well on the work surface. Dissolve the yeast with a little warm water and add it to the flour and start kneading as you would when making bread.
Let the mixture rise under a warm tea towel in a warm place for 2 hours. Take the mixture and add the remaining flour and oil and knead into a soft mix. Allow it to rise for another 2 hours. Then flatten out the mixture with your hands into a baking tray and make the indents where the oil will collect with your fingers. Sprinkle with salt and let it rest a little longer before placing in a pre-heated oven at 200-230°C for about 30 minutes or until it becomes a nice golden colour.

In italiano (Livello B1/B2)

Inserisci i pronomi diretti

La scoperta del grano come alimento nutritivo è molto antica. Tutto è iniziato cuocendo1/__ mescolato all’acqua, formando delle piccole schiacciate rotonde.

Quando si parla di focaccia, però, il pensiero corre soprattutto verso la Liguria che conta innumerevoli, e buonissime, tipologie di focacce che si iniziano a consumare già al mattino presto, inzuppando2/__ nel caffè e latte.

Quella classica, sottilissima e intrisa d’olio è molto amata dai tutti i genovesi, 3/__ chiamano “fugassa” e 4/__ descrivono così:

“La focaccia bisogna mangiar5/__ appena esce dal forno; allora brucia le mani, ha tutto il suo olio vivo e sano e caldo, e bisogna mangiar6/__ camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo; e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando.E se si è in vista del mare, è meglio ancora: la focaccia allora si condisce anche di mare.”

Vittorio G. Rossi (giornalista e scrittore ligure).

Si racconta che, i genovesi, nel 1500 la “fugassa”7/___ mangiassero persino in chiesa durante i matrimoni; il rumore delle mascelle in movimento copriva la predica in latino del prete anche al momento della benedizione degli sposi. Addirittura durante i funerali non 8/__ lasciavano a casa e l’odore fragrante della focaccia si mescolava a quello dell’incenso. Il vescovo fu, così, costretto a minacciare scomuniche a chi avesse continuato a mangiar9/__ in chiesa e l’usanza terminò, probabilmente, a malincuore.

Ancora oggi la “fugassa” regna sovrana nelle panetterie liguri e diverse sono le sue versioni. Queste le più tradizionali:

– Focaccia di Genova: deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, deve essere pienad’olio e con la crosta dorata, la superficie è caratterizzata dalla presenza di buchi.

– Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII secolo secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta. Ѐ fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco e morbido.

– Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla classica genovese ne differisce per la consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

Ricetta classica

La ricetta storica originale, figlia della povertà delle genti, prevede di preparare un impasto piuttosto denso, con circa 500 gr di farina bianca, lievito di birra, un pizzico di sale, uno di zucchero, qualche goccia di olio di oliva e tanta acqua quanta occorre.

Ingredienti semplici, come avete visto, ma la lavorazione è molto importante:la sua durata (dall’inizio dell’impasto all’infornata, comprese le varie lievitazioni) è stimata intorno a 10 ore.

La sera prima setacciate la farina e disponete10/__ a fontana. Sciogliete il lievito e lo zucchero in 1 tazzina d’acqua tiepida e versate tutto al centro della fontana. Aggiungete il sale, unite altri 150 ml di acqua e iniziate ad impastare. Lavorate11/__ in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.Coprite accuratamente la pasta e fate12/__ lievitare, al riparo dalle correnti, per almeno 8 ore.

La mattina seguente stendete la pasta e disponete13/_- in una teglia unta. Spennellate la superficie con l’emulsione di olio e acqua e lavorate14/__ con i polpastrelli in modo da formare delle fossette.

Coprite la teglia con un panno e fatela riposare per circa 2 ore. Cospargete15/__ di sale e cuocete16/__ in forno già caldo alla massima temperatura per circa 15 minuti.

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