Pronomi e ricette.

There are few vegetables more beloved in the Eternal City than the Roman artichoke.
Artichoke season in Rome begins in November but really kick up in February/March when the mammole, or Romanesco (globe) artichokes, finally come into season.

Carciofi alla giudea are fried artichokes which form a part of the culinary legacy that originated in the Jewish Ghetto of Rome and are still a specialty of the many restaurants you will find in this unique Rome neighborhood.

The recipe dates back to the Roman Empire, when the Jewish community in Rome was at about 50,000, and are mentioned in cookbooks dating back to the 16th century. Obviously, a recipe so old and still so popular, is worth trying out.

After a good cleaning and soaking in lemon water, the Romanesque style artichokes are seasoned with a simple salt and pepper and then fried in olive oil. Once fried sprinkle them with a little cold water so they crisp-up. By the end they should look like golden sunflowers and have a delicious, nutty crunchiness.

Photo by Pixabay on Pexels.com

Leggete il testo e inserite i pronomi diretti e i ne partitivi mancanti.

Il carciofo è quella verdura verde, amarognola e con le spine, che tanta parte ha sulle tavole italiane durante la primavera. A Pasqua, sicuramente, è presenza indiscussa ma anche in altre occasioni è un ottimo elemento da abbinare come contorno a piatti di carne o pesce. Protagonista anche nei risotti e nelle paste è utile ricordare che di carciofi 1 /__ esistono molti tipi.

Ma da dove prende il nome questo fiore dalla forma così particolare?

La mitologia greca racconta la storia di Cynara una bellissima ninfa, alta e magra con gli occhi di una tonalità tra il verde e il viola e i capelli color cenere. Come 2/__ vide, Zeus si innamorò e, come faceva spesso, iniziò a corteggiar3/__. La ninfa, però, sebbene avesse un cuore dolce e tenero era anche molto sicura della sua bellezza e mostrandosi orgogliosa non cedette alle insistenti lusinghe del re degli dei, il quale si arrabbiò molto e per punir4/__,5/__trasformò in un carciofo.

La pianta, infatti, racchiude in sé le caratteristiche della bella ninfa: le foglie 6/__ ricordano il colore degli occhi, le spine l’asprezza apparente del suo carattere ma l’interno dolce e tenero ha le stesse qualità del cuore di una giovane ragazza.

Non deve sorprender7/__ che la pianta fosse già presente nella mitologia greca perché è originaria dei paesi del Mediterraneo orientale e 8/__ troviamo anche nelle testimonianze di Plinio il Vecchio, nella sua unica opera che è arrivata fino a noi: Naturalis Historia. In ogni modo è deducibile che 9/__ conoscessero già da molto prima che la storia della bella ninfa venisse raccontata.

Di carciofi 10/__ esistono molti tipi dalle caratteristiche peculiari, qui noi vedremo i carciofi romani i quali sono senza spine, hanno dimensioni molto grandi, sono privi di peluria interna e soprattutto hanno l’aspetto quasi rotondo. Per questo sono chiamati anche “mammole”.

Sono del Lazio ma 11/__ troviamo sulle tavole di tutta l’Italia perché la loro fama va ben oltre i confini di Roma e del Lazio, anche grazie ad una ricetta molto apprezzata: i carciofi alla giudia. La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo, nel ghetto ebraico di Roma (nato nel 1555 per volere di Papa Paolo VI) dove le massaie ebree, utilizzando le mammole romane, 12/ ___ preparavano in modo semplice ma gustoso e venivano mangiati soprattutto nel periodo della ricorrenza di Kippur.

Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui gli ebrei si astengono dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e si dedicano solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo 24 ore di digiuno solitamente mangiano i carciofi ed è per questo che adesso tutti 13/ ___ chiamano: alla giudia.

Ingredienti:

1 limone spremuto

4 carciofi romani (mammole),

1 lt di olio extravergine di oliva

sale e pepe quanto basta

Preparazione

Per preparare i carciofi alla giudia iniziate prendendo 4 carciofi e pulendo14/__: eliminate le foglie esterne, fino ad arrivare a quelle interne più morbide.

Delle foglie rimaste dovete eliminare la parte viola di ciascuna, aiutando15/__ con un coltellino a lama curva e procedendo così via via verso l’interno.

A questo punto eliminate la parte esterna e più dura del gambo.

Adesso, così puliti, 16/__ potete immergere in una ciotola con dell’acqua e limone per almeno 15 minuti. Togliete17/__ dall’acqua, scolate18/__, asciugate19/__ e battete20/__ l’uno contro l’altro per fare in modo che le foglie comincino ad aprirsi.

Intanto fate scaldare in un pentola dell’olio in una quantità tale che i carciofi 21/__ siano ricoperti.

Immergete22/__ quindi e lasciate23/__ nell’olio caldo, ma non bollente (140 °C più o meno) per 10-15 minuti dopo di ché per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con una forchetta, se la forchetta penetrerà, potete toglier24/__ dall’olio.

Una volta che 25/__ avete tolti, lasciate26/__ raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l’olio in eccesso) e, con una forchetta, aprite le foglie dall’interno verso l’esterno in modo che assumano la caratteristica forma a “rosa sbocciata”.

A questo punto condite l’interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciate27/__ riposare per qualche minuto di modo che si insaporiscano per bene prima della seconda cottura.

Ora spruzzate28/__ con del vino bianco e immergete29/__ nell’olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciar30/__.

Togliete31/__ dopo circa 1 minuto e mettete32/__ ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Servite33/__ben caldi!

Leggi anche:

Il pesto alla genovese.

Una ricetta siciliana: La caponata.