Perché il tartufo è così prezioso?

Il Tartufo è un fungo ipogeo (che vive sotto terra) a forma di tubero.

Il tartufo vive in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.

Ha una massa carnosa rivestita da una sorta di corteccia. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta.

I tartufi spontanei sono molto rari e ci impiegano anni per crescere. La raccolta richiede delle attrezzature molto costose e cani addestrati a sentire l’odore.

Servono dei terreni specifici, umidi, soffici, contenenti calcio. Quelli bianchi di Alba sono tra i più pregiati e si formano di solito vicino alle querce.

Ci sono anche tartufi coltivati,neri molto meno pregiati, che richiedono comunque tempo per formarsi. Praticamente si piantano alberi e nelle radici si inseriscono le ife, in pratica il seme che ha la forma di un filamento. Prima che vengano i tartufi bisogna aspettare 5/6 anni, anche questi sono costosi ma meno di quelli spontanei.

L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell’intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.

I tartufi bianchi e neri
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Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco, per via della loro conformazione geografica, sono il Piemonte (in particolare Alba, in provincia di Cuneo, la provincia di Asti e una parte della provincia di Torino), la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, in provincia di Mantova, nella protetta Isola Boscone), l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, e in particolare i colli bolognesi e forlivesi), la Toscana (specialmente i comuni di San Miniato, in provincia di Pisa e San Giovanni d’Asso, in provincia di Siena), l’Umbria (Città di Castello e Gubbio, in provincia di Perugia) le Marche (con in testa Acqualagna e Sant’Angelo in Vado, in provincia di Pesaro e Urbino), l’Abruzzo con il paese di Ateleta, in provincia dell’Aquila, e il Molise, le cui zone di maggior raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Larino e Spinete, in provincia di Campobasso, e Frosolone, San Pietro Avellana e Vastogirardi in provincia d’Isernia.

Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria e in Molise alcune delle zone più vocate alla sua produzione, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si individuano in Campania (Sannio e Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia, dove i tartufi hanno iniziato a essere valorizzati solo in tempi recentissimi.

Quanto costa esattamente il tartufo?

Il tartufo è un prodotto particolarmente pregiato e molto costoso, secondo per pregio e prezzo tra i prodotti del settore alimentare solo al caviale, o per meglio dire ad alcuni tipi di caviale.

Il prezzo del tartufo è molto alto e varia in base al tipo di tartufo e in base alla pezzatura. Vale a dire che il costo del tartufo può variare in base alla qualità del tartufo e al suo peso.

Il tartufo bianco (la cui raccolta avviene dal 1 Ottobre al 31 Dicembre) raggiunge tranquillamente prezzi che variano dai 3000 ai 4000€ al Kg.

Il prezzo tartufo nero (che si coglie dal 1 Dicembre alla metà di Marzo) è inferiore al prezzo di quello bianco e può costare 350€ (se di pezzatura bassa) fino a raggiungere costo tartufo nero al kg di circa 800€ (pezzature sui 50g).

Abbiamo poi il tartufo bianchetto (che si coglie tra il 15 Gennaio e il 30 Aprile) e il tartufo scorzone (che si coglie tra il 15 Maggio e il 31 Ottobre) che hanno prezzi inferiori rispetto agli altri. I loro prezzi vanno dai 100€ ai 250€, sempre in base alla pezzatura.

Infine c’è il tartufo nero liscio (che si coglie tra il 1 luglio e il 31 Dicembre) ed ha un prezzo che oscilla tra i 200 e i 500 euro al chilo.

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